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娃娃鱼品鲜嫩美味

———— 发布时间:2024-08-25   编辑:米乐官网版  阅读次数:————

  娃娃鱼是我国特有的珍稀两栖类动物,学名“大鲵”,有极高营养价值和重要的药用价值。早在明代,李时珍就在《本草纲目》中记载,大鲵对贫血、痢疾、冷血病等有疗效。现代医学认为,娃娃鱼清热解毒、补血益气,具有提高智力、美容养颜、补血行气等功效。国家保护动物野生娃娃鱼越来越少,如果不人工饲养,可能面临绝迹,于是仿野生娃娃鱼就此面世。“小娃娃鱼一般要五年才可以长成,最快也要三年,一般能长到五六斤,最大能长到十几斤。”北园的大厨告诉记者,一千多块钱一斤的仿野生娃娃鱼幼鱼在养殖方面面临着许多风险,并且现在其繁殖技术也还不成熟,“中国北方现在还没有人工繁殖成功的,南方以从都园的最为著名”。据悉,该养殖场建设在常年水温保持19℃左右天然无污染的英德地下溶洞水出口边,利用活水养殖,这种独特的资源优势,保证了纯天然品质。利用仿野生原生态繁殖育苗,运用流动活水养殖,使用鲜活鱼、虾喂养,因此培育出的仿野生娃娃鱼确保健康、无污染,有肉质鲜美、爽滑等优点。 文、图/记者 梁红举

  南岸食府就在番禺迎宾路上,装修古色古香,有潮州老四合院的味道,门面像个古朴的旧时大户人家。开张时间不长,但也在酒楼林立的广州站稳了脚跟,绝活除了正宗的潮州手打牛肉丸,娃娃鱼也算是功臣之一。因为在广州,真能吃到仿野生娃娃鱼的食肆,掰着手指头也能数过来。

  粥水浸娃娃鱼片 这是吃娃娃鱼最原汁原味的手法,有点类似顺德做法粥水浸生鱼片的技巧。娃娃鱼片类似生鱼片,很薄,薄如蝉翼,大厨用了纯净水煮粥,用现成的粥水和娃娃鱼骨、鱼皮熬成浓汤,汤偏奶白色。

  像打边炉一样,夹起娃娃鱼片,放进浓汤,有鱼味,胶质丰富,大有嚼头。以粥水浸,更烘托出其清甜的滋味。味道醇厚、奶汤鲜美,算得上是天下第一美味。

  爆浆牛肉丸 这种来自汕头乡下的牛肉丸每一粒的横切面都分布着不规则的气孔。在制作牛肉丸时,加入了蒜油。咬破肉丸时,便会瞬间爆出。在蒜香的烘托下,牛肉呈现出一种少有的鲜香。

  北园酒家开创于二十世纪20年代末期,至今已有80多年历史,当年曾有“山前酒家、水尾茶寮”之称。上世纪50年代末重建,由著名建筑工程师莫伯治精心设计,是广州第一家古色古香、富有岭南庭园特色的园林酒家。里面现在还有日本著名佛教大师、书法家天门海翁、著名文学家郭沫若、艺术大师刘海粟的墨宝。正宗的粤菜美食,也是吃娃娃鱼最好的去处之一。

  蒜子红焖娃娃鱼 红焖娃娃鱼其实是贵州的一道名菜,不过贵州做法加了鸡块,味道多少会有点掺杂。广东人吃红焖娃娃鱼,不会加鸡肉。红焖娃娃鱼没有腥味,完全不像其他的鱼类要放姜去腥。吃起来皮质韧性很好,弹牙,但滋味鲜美,肉嫩汤香。

  堂焯娃娃鱼 娃娃鱼最珍贵的地方其实是肝,其次是后腿根上的肉,据说是因为味道最为鲜美。堂焯娃娃鱼其实是清蒸的娃娃鱼内脏,比如肝、肠等,里面放了陈皮丝、枸杞、红枣丝以及一点虫草。据说这是一种药膳的制作方法,娃娃鱼内脏最好现杀现宰,腌制完的葱、蒜一定要挑出来不能同蒸。吃起来真的隐约有点药膳的感觉,其中肝最绵软,入口即化;鱼肠韧滑,很爽口。

  认识从都园是个偶然,“今日靓汤”作者佘自强先生在本报推荐了一种汤料——铁皮石斛,但很多读者来电询问,药店没有、菜市场没有,哪里有得卖?问了广州多家著名食府,才知道是由耀中广场的从都园供货。过去一看,除了铁皮石斛,还有仿野生娃娃鱼,也是广州多家著名食肆的供货商。

  天麻炖娃娃鱼 天麻润而不燥,主入肝经,长于平肝息风,凡肝风内动、头目眩晕之症,不论虚实,均为要药。做法有点复杂,先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时,再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材,熬成一锅浓汤。用炭或干柴烧沸一炉水,把活的娃娃鱼丢进去,一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的黏液,剖去内脏清洗干净,切成小肉块,用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟,加进瓦罐的浓汤里,用瓦罐微火清炖两个小时,美味的娃娃鱼汤就完成了。

  这种做法主要是喝汤,河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里,其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用,喝了可以延年益寿,女士吃了还养颜,用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤,是老年人最好的滋补品,可健胃理气、祛风除湿。

  山竹石斛生鱼汤 新鲜的铁皮石斛带有淡淡草甜味,但不会有草腥味,入口细嚼有回甜且带黏性,把渣子吐出来,会黏住手指头而不掉下来。鲜榨汁跟做豆浆一样,颜色翠绿,有很重的胶质感,在杯中会有挂杯现象,滑腻可口,欲罢不能。

  山竹石斛生鱼汤有瘦猪肉、黑鱼、玉竹、山药再加一点点石斛,此汤补而不燥,润而不腻,适合一家大小饮用。据说对糖尿病有食疗作用。肝硬化患者,肝区会有轻度的胀痛和不适,日渐消瘦,精神疲乏,食欲不振,齿龈出血,可用此汤佐膳,会有很好的改善。

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